柴田満里子のブログの最近のブログ記事

こんにちは。ファシリティーフードサポート事業部の柴田です。
11月末の連休に北海道に帰省しました。

北海道旭川市（11/23）

実家の前は、こんなに雪が降り積もっていました！

北海道の寒さを思うと、京都の寒さなんて平気なはずなのですが
やっぱりこちらも寒いです！！
寒さに負けず、後1か月を過ごしていきたいと思います。

さて、ホームページのトップに紹介されていますが
はーと＆はあとでは、やわらか食とデイサービス事業を立ち上げます。

私はこの事業の一員として、半年ほど前からやわらか食開発に取り組み、
やわらかさや味の検証をしています。
まずは噛む力が弱く、現在刻み食を召し上がっている方向けの食事を
デイサービスオープンまでに25献立完成させることを目指しています。

食材をやわらかくする方法はたくさんあり、
一般家庭でも多く試されていると思います。

例えば、生のパイナップルやキウイ、玉ねぎに肉や魚を漬け込むと、
これらが持つ「蛋白質分解酵素」が肉・魚に作用し繊維が壊されてやわらかくなります。

また、酢を入れて煮込むと、酸性に傾き、結果保水性が高まり肉がやわらかく仕上がります。

また重曹で葉物野菜を茹でるとやわらかくなりますが、
これはアルカリ性の状態で加熱する事によって、細胞が壊され、野菜がやわらかくなるのです。

このような科学的な特徴を利用して、
食材に合った様々な方法を検討しながら、やわらか食を開発しています！

合格メニューも増えてきたので、社内試食会も行いました。

やわらか食開発は、家庭料理とは違い、
加熱時間や水の絞り加減など、とてもデリケートです。
一度の試作では成功することはまれで、
3回、4回、多い時は5回以上も試作することもしばしば。
日々手探りなので苦労も多々ありますが、
楽しみながらすすめていきたいと思います！

はーと＆はあと管理栄養士
柴田満里子

こんにちは！
FFS事業部の柴田です。
寒くなってきましたね！
季節の変わり目は体調を崩しやすいので、
手洗い、うがいをしっかりしていきたいと思います！

今日は、はあとバランス（冷凍、関東・関西の施設向け食事）をご利用していただいている
横浜の施設（デイサービス、サービス付き高齢者向け住宅複合施設）に行ってきました。
お昼前の一時間ほどキッチンに入らせていただき、食事支度のお手伝いをするとともに
現場のニーズを調査してきました。

はあとバランスは本来、冷凍の食事を冷蔵庫解凍し、スチーマーで温めて、
専用のホルダーに入れて提供するのですが
今回訪問させていただいた施設では、
すべて施設で用意した陶器に盛り付け直しています。
今日のメニューはハヤシライスとほうれん草のしらす和え、ご飯、味噌汁です。
通常は主菜、副菜、冷菜のおかず3品ですが、
カレーやハヤシライスの時は、おかず2品です。
こちらの施設では、フルーツ缶を追加で提供されていました。

キッチンスタッフ2名の方は、大変手際よく、約30名ほどの食事を
1時間半～2時間ほどかけて用意されており
はあとバランスの仕組みにも満足していただけている様子でした。

施設の検食簿も大変参考になります。
満足していただけているお声も大変多いのですが、中には
盛り付け量が多い、味付けが濃い・薄いといった商品改善につながるご意見や、
看護師の視点からコロッケは喉に張り付きやすい、サトイモは半分に切ったほうが安全だ
といったご意見など、様々です。

はあとバランスのメニューは私も一通り検食し、商品の見直し、改善は行っておりますが、
現場からの声は私では気づけないことも多く大変貴重です。
今回の訪問で伺った意見を一つでも多くサービスに反映していきたいと思います！

はーと＆はあと　管理栄養士
柴田満里子

こんにちは。
ファシリティーフードサポート事業部の柴田です。
私も先週淀川市民マラソンで10㎞を走ってきました。
高橋尚子選手がゲストで参加されており、
ゴール近くでハイタッチしてきました☆
完走できたので良かった！体の疲労はつらいですが、
久しぶりに得た達成感は気持ち良かったです！
次はハーフマラソンに挑戦…というわけにはいかないと思いますが
宮川さん同様、この調子で運動を継続していきたいと思います！

さて、突然ですが、ちょっと想像してみてください。

目の前に、とてもおいしそうな料理があります。
1週間歯を磨かずに食事を食べる場合と、毎食キレイに歯を磨いた状態で食べる場合、
どちらがおいしく食べられると思いますか？

歯をずっと磨かなければ食べかすが口の中に残り口腔内が粘つき、また舌にも汚れがたまり
味覚が鈍くなったり、唾液が粘ついていたりします。
嫌ですね。

当然、毎食キレイに歯を磨いた状態の方がおいしく食べられます！

口腔ケアと食事は、実は密接に関係しています。
それをもっと知るために京都市内の病院で、口腔ケアの様子を見学させていただきました。

口腔ケアは、ただ単に虫歯の予防という目的だけでなく、
口腔の機能を維持したり、誤嚥性肺炎の予防にもつながる重要なケアです。

基本的に病院での口腔ケアは自分で行いますが
寝たきりだが歯がしっかりある方、最近口臭が気になってきた方、歯槽膿漏など口腔内に問題がある方など、必要に応じて歯科衛生士や看護師がケアを行っていました。
私たちが自分で行う口腔ケア、つまり歯ブラシは1本の歯ブラシで行いますが
対象者に合わせて、歯ブラシの種類（ブラシの大きさ、舌ブラシ、球状のブラシ、吸引器対応のブラシなど）を変えることで、より有効なケアができます。
また、私たちは普段歯磨き粉をたくさんつけるけど、うがいができない人にとっては歯磨き粉は不要で、泡立たないジェル状の保湿液で口を潤わせることで口腔内をすっきりさせ、
口腔内の怪我も防ぐことができます。

今回の見学で注目した点は、洗面台の高さや蛇口の長さ、お湯をひねるレバーの長さなど
洗面台の環境が口腔ケアの継続を左右する大切な条件であるということでした。
車いすでも自分で水を出せるかどうか、手を伸ばして水を触れる位置に蛇口があるかどうかなど
同じ病院内の洗面台でも使いやすい、使いにくいがあると教えていただきました。
洗面台一つでも奥が深いなと思いました。

口腔ケアを継続していくと、
口臭がきつかった方の口臭が改善し、口腔内環境が良くなったり、
口腔内が乾燥して唾液分泌が悪化していた方の唾液分泌が改善し、味覚改善に効果があったりと
何かしらの効果がみられることが多いそうです。

管理栄養士の視点では、何をどのくらいどのようにして食べるか？という視点で食と関わりますが
他職種の視点から「食べる」を見ることは、とても勉強になります。

高齢者が「食欲が低下した」「何を食べてもおいしくない」といった訴えがある場合もあります。
なぜ食べられないか？を考えるとき原因疾患を考えることはもちろん大切ですが
口腔ケアがしっかりされているのかどうかという視点も合わせて考えていくことで
提案の幅も広がると思いました！

まずは自分の歯磨きから見直していこうと思います★

はーと＆はあと管理栄養士
柴田　満里子

こんにちは！
FFS事業部の柴田です。
寒くなってきましたね～！
私は冷え性なので、これからの季節は冷えとの戦いです。
寝る前にゆっくりお風呂に入ったり温かい飲み物を飲むなどしています。

さて、月2回、クリニックで栄養指導をしています。
75歳、女性、糖尿病と高血圧です。
お嫁様も一緒に同席されました。
血液検査を拝見すると、昨年8月から空腹時血糖値が上昇、
今年9月にHbA1cを測定したところHbA1c8.4。
服薬とともに、食事も見直すようにと栄養指導を受けることになりました。

血糖が上昇し始めたのは約2年前。
ちょうどその頃引っ越しをされて環境が変わったため、
外出も減り、家の中で過ごす機会が増えたとのことでした。
運動量が減ったことも原因かもしれません。

食事では、野菜の摂取量がかなり少ない食生活をされていました。
朝食はパンと珈琲（砂糖、ミルク）、バナナ1本
昼は、時々麺類とごはんを食べることもしばしば。
夕食ではご飯は小盛り1杯と焼き魚や煮物などが中心です。

野菜摂取について伺うと、
ご主人が野菜嫌いなので野菜料理は少な目であるとのことでした。
そこで便通について伺うと
やはり便秘がちでかなり前からお薬も飲まれているとの事。
かなり昔に医師から毎日バナナを食べてくださいといわれたので
毎日バナナ1本食べているとの事でした。

しかし、この方のHbA1cは8.4。コントロール不良です！
血糖の上昇を緩やかにする野菜や海草、キノコ類の摂取量を増やすこと、
また芋類や煮豆など、ご飯、麺類など主食以外の血糖を上昇させる食材の食べ過ぎに注意する事、そして炭水化物の重ね食いもいけません!
もちろん、野菜から食べて最後にご飯を食べていただくこともお伝えしました。
バナナは毎朝ではなく、ほかのフルーツを食べた日はバナナは食べないようにと伝えました。

野菜はご主人が嫌いなので、あまり作っていない様子。
でも、お嫁様が一緒に野菜をたっぷり食べられる料理を考えてみます
とおっしゃってくれました。

野菜の摂取不足が解消されると
血糖コントロールが良好になるだけでなく、便秘解消にもつながりますからね！

ご家族の協力は、食事療養成功への近道です。
是非、一緒にがんばっていただきたいです！

管理栄養士
柴田満里子

こんにちは。FFS事業部の柴田です。
さわやかな秋晴れ！今朝は、ランニングをしてきました。
運動するとご飯がおいしい♪
空腹は最高のスパイス★ですね！

さて、先日「認知症患者の嚥下」というテーマの講演を聞きに行ってきました。
認知症患者は徐々に増加しており、2010年で268万人、2012年では300万人になっています。
2030年には600万人（20人に1人！）と言われているそうです。
そして、嚥下困難な方は3～4割程いらっしゃるそうです。

認知症とは、「脳や身体の疾患を原因として記憶・判断力などの障害がおこり、
普通の社会生活が送れなくなった状態」で
アルツハイマー型、血管性、レビー小体型、前頭側頭葉変性症の4つに分けられますが
その4割程は原因不明といわれています。
それぞれ症状が異なるので、どの認知症かを判断することで、
認知症による食欲不振を改善することができるそうです。

例えば、アルツハイマー型は視空間認知障害があるので
食器の模様や机の模様が気になって食べないことがあります。
その場合、無地の食器に変えてあげたり、模様のないテーブルクロスをひくことで
食べることができる場合があるそうです。
また、レビー小体型の場合、薬に対して過敏になるので
服薬を減らすことで食欲が回復する場合があるそうです。

講演の中で、特に印象的だった事は
認知症患者は完治するものではないので、「治療」するのではなく、「支援」するという考え方が大切だということ。
治療によって患者様本人の機能が改善することを目指すのではなく、
ご本人様を支える周囲の人の意識を変えたり知識を与えることで、サポート環境を整える。
結果、ご本人様の生活をよりよいものにしてほしい、ということでした。

実は口から食べられるのに、食べられなくなったと判断されている方も多いかもしれません。
そういう方を支えるご家族の方のお力になれるよう頑張ります(^_^)/

管理栄養士　柴田満里子