こんにちは。ファシリティーフードサポート事業部の柴田です。
11月末の連休に北海道に帰省しました。

北海道旭川市（11/23）

実家の前は、こんなに雪が降り積もっていました！

北海道の寒さを思うと、京都の寒さなんて平気なはずなのですが
やっぱりこちらも寒いです！！
寒さに負けず、後1か月を過ごしていきたいと思います。

さて、ホームページのトップに紹介されていますが
はーと＆はあとでは、やわらか食とデイサービス事業を立ち上げます。

私はこの事業の一員として、半年ほど前からやわらか食開発に取り組み、
やわらかさや味の検証をしています。
まずは噛む力が弱く、現在刻み食を召し上がっている方向けの食事を
デイサービスオープンまでに25献立完成させることを目指しています。

食材をやわらかくする方法はたくさんあり、
一般家庭でも多く試されていると思います。

例えば、生のパイナップルやキウイ、玉ねぎに肉や魚を漬け込むと、
これらが持つ「蛋白質分解酵素」が肉・魚に作用し繊維が壊されてやわらかくなります。

また、酢を入れて煮込むと、酸性に傾き、結果保水性が高まり肉がやわらかく仕上がります。

また重曹で葉物野菜を茹でるとやわらかくなりますが、
これはアルカリ性の状態で加熱する事によって、細胞が壊され、野菜がやわらかくなるのです。

このような科学的な特徴を利用して、
食材に合った様々な方法を検討しながら、やわらか食を開発しています！

合格メニューも増えてきたので、社内試食会も行いました。

やわらか食開発は、家庭料理とは違い、
加熱時間や水の絞り加減など、とてもデリケートです。
一度の試作では成功することはまれで、
3回、4回、多い時は5回以上も試作することもしばしば。
日々手探りなので苦労も多々ありますが、
楽しみながらすすめていきたいと思います！

はーと＆はあと管理栄養士
柴田満里子