こんにちは。めでぃ京都の宮川です。
先日、八百屋で少ししなびた大根がとても安価で大量に手に入りましたので、切干大根を作りました。乾いた寒風のおかげで、すぐにできました。数日干すと5分の1程の大きさに縮こまり何倍も甘くなりました。
昔の人の知恵ってすごいですね。

さて、今回は内部業務のお話を少し。
はーとの相談員、私達管理栄養士の業務には、バイクを駆使しての利用者様や関係機関へのご訪問の他に、栄養コントロール食の“献立チェック”という業務があります。
献立については作成担当の管理栄養士がおり、メニューは数ヶ月毎のサイクルとなっています。
しかし、毎日の検食や利用者様からの意見により、変更・改善が行われます。
ですので、献立全体を見、コンピュータの入力ミスや各食種の栄養価が栄養基準内におさまっているかのチェックが必要となります。

めでぃの一員として先週より新人達（私と辻本さん）は献立チェックの練習をしています。
食種の展開方法や食材の使用量等、大変勉強になります。

例えば「鯵の梅肉あんかけ」のメニュー。
塩分・蛋白質調整食（腎臓病や透析中の方に適しています）では蛋白質と塩分を制限しなければなりません。よってカロリー調整食（糖尿病や肥満症等の方に適しています）で鯵1切れ60gのところを50gに変更します。（ちなみに2.1gも蛋白質が下がります。）
量を少なくする分エネルギー不足に気をつけねばならず、油や砂糖のエネルギーをうまく使いカロリーアップを図ります。鯵フライにしたり鯵のムニエルにしたり、副菜にさつま芋の甘煮を入れたり。

また「鶏のカレー焼き、(添)赤ピーマンのマリネ」のメニュー。
軟菜食（胃切除や潰瘍の方に適しています）では“禁”です。なぜなら、カレー粉等の香辛料や赤ピーマンの繊維が機能の低下した胃腸に負担をかけるからです。よって、「鶏の塩焼き、(添)いんげんのマリネ」等に変更します。

見過ごしは許されません。様々な疾患をお持ちの利用者様に、確かな品質のお食事を届けねばなりません。集中あるのみ！献立チェックの練習後は、先輩と復習です。

まだまだ覚えるべきことは多くありますが、どの業務の先にも利用者様の喜びが待っていて、よりたくさんのうれしい顔に出会えると日々実感しています。ひとつひとつ丁寧にやっていこうと思います。

切干大根、簡単で既製のものより、分厚くおいしくできるので、皆さんも一度お試しあれ★

　はーと&はあと　管理栄養士　宮川　曜子