走れ！9人の管理栄養士

こんにちは。
FFS事業部の柴田です。

さて先日、栄養指導先のクリニックで集団栄養指導をさせていただきました。
このクリニックでは、3ヵ月に1回集団栄養指導を開催しているのですが、
私が担当してから初めての開催です。

テーマは「塩麹で腸内健康!」。
少し前からテレビや雑誌で話題になっていた「塩麹」。
気になってはいたものの、使い方がわからない、難しそう…という声もあり
約30名ほどの方に集まっていただきました。
その時にお話しさせていただだいた内容を少し書きたいと思います。

塩麹とは、米麹を塩と水で発酵させた物。
約一晩ほど肉や魚、野菜など素材につけておくだけで
やわらかくなったり、うまみを引き出してくれたりする調味料です。
塩分濃度は12～13％程度。
味噌と同じくらいの塩分です。

素材に入れる塩麹の量は、素材に対して10％程度の量、
つまり、魚や肉1人前が60g程度とすると、
必要な塩麹は小さじ1杯程度です。

塩麹には、植物性乳酸菌が豊富に含まれているので
腸内に生息している腸内細菌の栄養となり
腸内環境を整えてくれます。
腸は、体内で大切な働きを担っていて
食べ物の消化・吸収・合成・排泄だけでなく、
免疫機能も備わっています。
ですから、健康を維持するためにも
腸内環境を整えることは大変重要なのです。

植物性乳酸菌は、腸内環境を整えるために必要なものの一つにすぎません。
他にも、十分な水分、食物繊維、オリゴ糖、ビタミンC
そして適度に運動したり、ストレスと解消することが大切です。

塩麹を使った食生活を取り入れることはもちろん
腸内環境を整えるために、
水分や野菜摂取など、生活を見直してはいかがでしょうか？

腸の働きを良くするだけでなく、
塩よりも少ない塩分で、通常の調理よりもやわらかく、そして美味しく仕上げてくれる塩麹。

是非、塩の変わりの調味料として普段の料理の中に取り入れてみてくださいね！

ただし、使いすぎは塩分とりすぎにつながりますから（小さじ1杯で約0.5g塩分）
使用量には十分ご注意ください！（材料の約10％が目安量です！）

はーと＆はあと　管理栄養士
柴田　満里子

こんにちは、京都管理栄養士の辻本です。
蒸し暑い季節ですね。カラッと晴れた日には洗濯物もカラッと良い感じに乾いて嬉しいです♪

さて先日、高齢者の摂食・嚥下機能障害についての講習会に参加してきました。
実際の症例などを聞きながら、先日までデイサービスに食事見学に行ったことなどを思い返していました。

同じ食形態のものを食べていても、人によって、食べる量や速さが異なります。
また認知症の有無・麻痺の有無も異なります。
高齢者は特に個人差が激しいのです。

食べていただく食事そのものもそうなのですが、
食べる姿勢や食環境を整えること、介護者の協力、そして何よりも食事する本人様の『食べたい』の気持ち、
これらが重要なのではないかと感じます！

『食べる人は元気！』
そういえば、気分が落ち込んだ時は食べることもしんどいことがあります。
でも、例え胃ろうをしたとしても、また口から食べることもできるんです。
どうせなら“食べる楽しさ”を感じながら食べていただきたいものです★

また、『よく話す人は食べられる！』
食べる以外に、話すことも携わる口です。
しっかり口をあけて話すことができる人は、食べることができる可能性が高いようです。
何気ない毎日の会話が、とても重要なのですね！

そんな元気の源になる食事を扱う仕事です。
1つ1つ丁寧に取り組んで行き、『食べたい』の気持ちを増強できるようにサポートしていきたいと思います。

講習会では調理実習もありました。
最近では包丁を握ることも少ないですが、学生時代を懐かしく感じていました☆

（左手前から時計回りに）
まぐろのセレクル
おろし人参とカッテージチーズのサラダ
ミニトマトの甘酢漬け
コンビーフ缶のカレー
ささみのくずたたき緑和え　ジュレ添え
やわらかごぼうの素揚げ
三度豆とズッキーニの素揚げ生姜醤油和え

切り方や調理方法により、どれもやわらかくする工夫を凝らした食事で、おいしく仕上がりました♪

はーと＆はあと　管理栄養士　　辻本　実希

こんにちは。管理栄養士の宮川です。
先日の週末に普茶料理を食べに行ってきました。
黄檗の萬福寺です。
担当エリアなので、いつも通るたび気になっていたのですが、ついに！
中国から伝わった精進料理です。
きれいでおいしかったです♪
おいしいものを食べると、また平日がんばれます。

さて、先日、半年ほど利用して、サービスを停止された方がおられます。
Ｏ様、80歳代の女性、糖尿病の方です。

利用のきっかけは、娘さん家族のいる京都への引っ越しでした。
今まで、京都から離れた生まれ故郷で高専賃に住んでおられました。
高専賃では、食事は全て準備されたものを食べておられました。

今回の引っ越しでは、娘さん宅が近くですが、お独り暮らしになります。
食事の準備は自分でしなければいけません。

そこで娘さんが、サービス利用を申し込まれ、訪問することになりました。

「もともと自己管理ができないからここまで悪くなったので、しっかり血糖管理をしていきたいんです」と娘さん。数値は手元になく不明でしたが、脳梗塞を以前おこされているので油断できません。

Ｏ様本人は口数の少ない温厚な方です。
「そうは言ってもおやつはあまり食べてないよ」と言われましたが、娘さんの前では、しゅん・・・となっておられました。

朝食のヒアリングをし、昼は市の配食またはデイの食事、夕ははーとの栄養コントロール食で、1日の食事を調整し、Ｏ様の京都での生活がスタートしました。

その後、定期的に栄養相談をつづけ、ヘモグロビンＡ１ｃを教えてもらいました。
自宅に訪問する時は前もって娘さんから、注意点（間食している、とか、運動できていない、とか）を聞いていましたので、とてもスムーズでした。

そんなこんなで、数値の変動は6%前後で安定。
インスリン注射も、当初1日30単位だったのが20単位に、そして12単位に減ってきています。
主治医の先生もこの分ならインスリンをなしにしてもいいかも、と言われているみたいです。

ということで、数値も安定し、娘さんも調理をして、時々Ｏ様もそちらでお孫さんもいっしょに皆で食事をされるようになり、キャンセルが増えてきました。

そして先日娘さんから、「いったん停止します、ありがとうございました。数値もよくなって安定しているので、私で作ってあげようかと思うんです」とお電話がありました。

そっか、ちょっとさびしい気もしますが、安定していますし、食事療養のコツも娘さん、本人とも分かってこられましたので、よかったなぁと思います。
食事療養はやっぱり家族等、周囲の人の協力があると心強いです。
いったん卒業ということですね。
また困った時はいつでも戻ってきてくださいね。

こんな関係が、もっと多くの人とできればいいな、と思っています。
そうすれば私も利用者も利用者の家族も、うれしいです。

まだ気付いていない人に、食事療養の大切さに気付いていただけるよう、この夏も語る為に走っていこうと思います！

はーと＆はあと
管理栄養士　宮川曜子